Saya memutuskan untuk membuat pengajaran ini selepas membaca beberapa komen dalam Peraduan Bacon yang merujuk kepada daging sebagai "diproses" atau "diproses lebih". Makin 'Bacon telah dijalankan dengan bantuan anak lelaki saya yang berumur 11 tahun yang sangat suka dengan bacon.

Dalam langkah-langkah ini, saya akan menunjukkan bahawa daging dihidangkan di rumah adalah 1) bukan "diproses" daging, dan 2) sangat luar biasa lazat cabaran terbesar ialah menunggu pesakit yang terlibat; pengawetan mengambil masa seminggu.

Saya menyenaraikan dua resipi; kedua-duanya menggunakan "garam merah jambu # 1", iaitu campuran natrium klorida dan natrium nitrit. Yang mengatakan, ia bukanlah syarat untuk menggunakan garam merah jambu untuk menyembuhkan bacon, tetapi bacon anda tidak akan merasakan seperti "bacon" tanpa ia. Masih lazat, tetapi rasa akan berbeza. Juga, nitrit memberikan bacon berwarna merah jambu, seperti yang anda akan lihat dalam bacon komersial, bacon Kanada (bacon dibuat dengan daging babi pinggang) dan ham.

Memberi daging warna merah jambu tidak mengapa garam merah jambu begitu dinamakan. Garam merah jambu berwarna sehingga tidak dikelirukan dengan garam meja. Garam nitrit boleh beracun dalam dos yang besar, jadi berhati-hati dengan barangan dan simpan dari jangkauan anak-anak dan orang dewasa yang bisu.

Isteri saya lebih suka tidak makan nitrit, tetapi tidak menolaknya. Bacon anda juga tidak mempunyai masa penyimpanan tanpa garam. Pilihan anda. Satu nota, jika anda tidak menggunakan garam, maka merokok sejuk menjadi suatu keharusan. Asap mempunyai sifat pengawet yang anda perlukan, melainkan makan seluruh perut babi dalam seminggu.

Untuk artikel ini, saya telah membuat dua rasa bacon. Satu adalah resipi asas dari Michael Ruhlman; yang kedua adalah bacon paprika / smoked paprika sendiri

Nota terakhir adalah untuk mengetahui bahawa kualiti perut daging babi anda akan sangat mempengaruhi produk akhir. Disebabkan giliran singkat, saya telah menggunakan perut daging babi yang rendah dalam pengajaran ini untuk tujuan demonstrasi sahaja.

Bekalan:

Langkah 1: Bahan-bahan

Sayasenarai keranjang

Setiap resipi di bawah baik untuk 2-2.5 paun perut babi

Basic Home Cured Bacon

1 auns (1/8 cawan Morton atau Diamond Crystal kasar halus) garam

1 sudu teh merah jambu menyembuhkan garam # 1

2 sudu besar lada hitam tanah

2 daun bay, runtuh

1/2 sudu teh pala segar

1/4 cawan gula perang atau madu atau sirap maple

3 ulas bawang putih, dihancurkan dengan bahagian rata pisau tukang masak

1 sudu besar buah juniper, ringan dihancurkan (pilihan)

5 hingga 10 ranting thyme segar (pilihan)

Chipolte-Smoked Paprika Bacon

1 auns (1/8 cawan Morton atau Diamond Crystal kasar halus) garam

1 sudu teh merah jambu menyembuhkan garam # 1

2 sudu besar lada hitam tanah

4 sudu kecil lada chololte tanah

2 sudu teh salai paprika lada (tanah)

5 ulas bawang putih, dihancurkan dengan bahagian rata pisau tukang masak

Langkah 2: Mengubati

Pada ketika ini, saya harus menyebut bahawa saya mengeluarkan kulit dari perut sebelum saya sembuh. Kulit itu menjadi kukuh dan menjadi kenyal. Walau bagaimanapun, ia rasa syurga apabila dimasak.

Untuk setiap resipi, campurkan semua bahan ke dalam beg ziplock yang besar atau plastik yang sesuai atau bekas logam yang tidak menghakis dengan penutup ketat. kot perut seluruh babi dalam penyembuhan dan simpan selama 7-10 hari di dalam peti sejuk. Putar perut ke atas setiap hari.

Saya lebih suka beg ziplock. Ruang udara mati di dalam beg boleh dikeluarkan dan sangat mudah untuk berputar di dalam peti sejuk.

Selepas menyembuhkan selama tujuh hingga sepuluh hari, keluarkan perut dari beg / baldi / kotak, dan bilas penyembuhan sepenuhnya, kemudian letakkan pada rak pengeringan dan kembali ke peti sejuk, tanpa dijumpai selama 24 jam. Langkah ini bersiap untuk merokok dan mencipta pelikel, kulit protein nipis ditarik keluar dari perut dengan menyembuhkan. Pelikel mesti kering untuk membolehkan perut anda menyerap asap dengan betul. Perut akan mempunyai kilauan padanya apabila siap dan akan sedikit norak kepada sentuhan.

Langkah 3: Merokok, Menghirup, Memasak

Apabila zakar telah terbentuk, sudah tiba masanya untuk merokok. Untuk yang belum tahu, terdapat dua cara asas untuk merokok, 1) Dingin dan 2) Panas. Rokok sejuk memberikan rasa dan mempunyai kualiti pengawet. Rokok panas biasanya melebihi 200 darjah F, dan memasak daging bersama perisa. Asap sejuk digunakan ketika membuat bacon.

Terdapat banyak, banyak cara untuk membina perokok sejuk dan carian google adalah tempat yang baik untuk bermula. Ia pada dasarnya adalah sebuah kandang yang akan membolehkan sama ada asap panas tidak langsung untuk disalirkan (dan disejukkan dalam proses) kepada perokok atau asap dari cip smoldering di dalam kotak asap untuk menghubungi daging. Seperti yang ditunjukkan dalam gambar, saya menggunakan panggangan gas saya sebagai kandang dan timah kecil dengan cip smoldering. Pemula briket arang digunakan untuk mendapatkan kerepek cip. Menggunakan kaedah cip smoldering secara mekanikal sangat mudah untuk dibina, tetapi anda perlu memberi perhatian kepada api - cip boleh dengan mudah mendapat cukup panas untuk menyalakan, menyebabkan asap anda pergi dari sejuk ke panas dan memasak bacon anda di grill (yang membuat lazat, sandwic renyah).

Merokok perlu berlangsung 2-4 jam setiap paun. Waktu merokok adalah perkara rasa dan anda akan mendapati tanda anda selepas beberapa kelompok.

Apabila disejukkan, ia adalah masa untuk kepingan. Saya mencadangkan slicer untuk kemudahan, tetapi anda boleh membuat kepingan tebal dengan pisau tajam.

Seluruh projek boleh diselesaikan dalam 7-10 hari, menghasilkan wang bacon terbaik tidak boleh dibeli.

Nikmati!