Tidak ada banyak roti di dunia yang boleh dianggap sebagai legenda. Ini adalah satu. Setelah baru-baru ini membaca Perang dan Damai oleh Leo Tolstoy yang hebat (dan menyaksikan adaptasi mini-siri British yang indah oleh Tom Harper), saya sekali lagi mengingatkan akan rasa, tekstur, dan kenangan zaman kanak-kanak yang benar-benar roti Borodinsky yang benar. Legenda ini, walaupun tidak berasas, memaklumkan bahawa roti ini mengisahkan namanya kepada Margarita Tuchkova, janda Napoleon Wars umum Alexander Tuchkov, yang tewas dalam Pertempuran Borodino. Margarita menubuhkan sebuah biara di medan perang bekas, dan biarawati mengembangkan roti untuk berkhidmat pada acara berkabung. Oleh itu, biji berwarna gelap, penuh warna, dan biji ketumbar yang mewakili grapeshot maut.

Walau bagaimanapun, bagi saya, dan sesiapa sahaja yang telah pergi ke Rusia atau mana-mana bekas republik Soviet, roti ini jauh dari segalanya. Ia merupakan makanan ruji setiap hari yang dihasilkan dan dijual oleh hampir setiap kedai roti. Walau bagaimanapun, Borodinsky benar (seperti Margarita dan biarawati membuatnya pada tahun 1800-an) menjadi misteri sejak tiada resipi pernah ditemui.

Yang paling dekat yang saya fikir kita dapat ialah resipi 1939 yang dipatenkan oleh kerajaan Soviet sebagai satu standard roti Borodinsky. Ia mengandungi terutamanya tepung rai kasar dan rai malt, starter berasaskan hop, molase, dan ketumbar untuk perisa. Buah yang dihasilkan adalah padat namun nipis berkulit, agak pahit namun manis, sederhana namun tak terhingga kompleks dalam lapisan rasa dan aroma.

Roti itu dinikmati dengan cara yang serupa dengan smørrebrød Denmark, sandwic terbuka yang dibina di atas lapisan nipis lebah roti rye lebur yang dipanggil rugbrød. Saya mencadangkan pelbagai jenis daging sejuk, pate, acar renyah, salmon asap, bawang putih segar … dan toppingnya dengan kepingan nipis salau nipis (makanan istimewa tradisional Ukraine yang diperbuat daripada lemak babi atau perut daging babi) atau panceta lemak yang baik, beberapa keping bawang putih kecil, dan garam dan lada kecil, boleh menyebabkan orgasme gastronomi.

Bekalan:

Langkah 1: Bahan dan Peralatan

Untuk membuat satu roti, anda memerlukan bahan-bahan berikut:

• 20g hop (atau 100g hoppy beer) (seperti IPA) dan yis 5g segera jika anda mahu menipu sedikit)
• Gula 30g
• 50g semua tepung tujuan
• Tepung gandum 450g
• 30g kering rai malt merah (buat sendiri dari 60g beri rai keseluruhan atau beli dari bir khusus)
• Tepung gandum 90g
• Garam laut 15g
• Molus gelap 30g
• Ketumbar tanah 10g
• Benih ketumbar 10g
• Kanji kentang 5g

Peralatan:

• skala dapur
• berus penaik
• roti pan
• alu
• mengukur sudu dan pelbagai mangkuk
• kertas perkamen
• botol sembur
• dulang cookie
• tuala kertas

Langkah 2: Red Rye Malt - 4 Hari

Walaupun resipi memerlukan hanya 30g rai malt merah, jangan lewatkan langkah ini. Lembut adalah biji-bijian yang dibuat untuk bercambah dengan merendam dalam air dan kemudian dikeringkan di udara panas. Biji-bijian malting menghasilkan enzim yang diperlukan untuk mengubah kanji bijirin menjadi gula. Gula ini boleh dengan mudah dimakan oleh yis untuk mencurahkan roti anda. Rye malt juga membentuk asas wiski rye … jadi anda tahu ia adalah barangan yang baik.

Tidak mungkin anda boleh membeli siap rye malt, jadi inilah cara untuk membuatnya.

Anda perlu:

• Beri 60g rai keseluruhan (saya cadangkan menggandakan untuk mempunyai beberapa yang tersisa untuk roti seterusnya)
• tuala kertas
• dulang
• botol sembur

Ambil beri rai (dijual secara dalam talian atau secara pukal di Whole Foods - pastikan mereka mentah (iaitu bercambah) dan basuh selama 5 jam di dalam air. Rendam tuala kertas di dalam air, letakkan di atas dulang karat-bukti, longkang buah dan merebak secara sama rata dalam satu lapisan. Tutup dengan lapisan lain tuala kertas basah, dan biarkan mereka duduk selama kira-kira 96 ​​jam. Sembur lapisan atas tuala dengan sedikit air setiap hari. Pada akhir proses, anda akan melihat bahawa buah beri telah berkembang kira-kira 1 / 2-1in akar. Itu memberitahu anda bahawa mereka sudah bersedia untuk dikeringkan. Letakkannya pada helai kue dan kering selama 30 minit setiap satu pada 175 F, 225 F, 275 F dan 300 F. Mereka akan mengubah warna coklat kemerah-merahan dan boleh digali dalam pengisar kopi menjadi serbuk kaya yang indah yang akan membuat roti anda bau dan rasa yang indah.

Untuk arahan dan gambar yang lebih terperinci, lihat jawatan blog yang indah ini:

Langkah 3: Preferensi Hoppy - 2 Hari

Resip asal (1939) memerlukan penambahan berdasarkan hop. Untuk membuatnya, ambil 20-25g hop, 200g air, 1 sudu besar (15g) gula (saya menggunakan Turbinado), dan 50g tepung semua tujuan. Rebus dalam air sehingga dikurangkan separuh (kira-kira 100g). Biarkan duduk selama 8 jam. Terikan dan campurkan dengan gula dan tepung untuk mencipta rasa gembira. Biarkan duduk di tempat yang hangat selama 24-48 jam sehingga saiznya dua kali ganda. Saya meletakkannya di dalam ketuhar dengan cahaya atau di pantri semasa musim panas.

Proses ini membolehkan yis dalam tepung untuk mengaktifkan dan membina, mencipta semacam starter hoppy.

Langkah 4: Zavarka / scalded Dough - 6 Hours

Walaupun keutamaan yang menggembirakan adalah dua kali ganda, buatlah "zavarka". Ini adalah pes doh yang dibakar yang tradisional untuk resipi roti Scandinavia. Untuk membuat pes zavarka ini, menggabungkan 60g tepung rai, 30g rai malt merah, dan 60g air pada 140 darjah F (panas tetapi tidak mendidih - anda boleh membuatnya dengan menggabungkan air mendidih anda dengan air sejuk). Campurkan ke dalam tampalan halus.

Dalam aliran yang perlahan tapi berterusan, tambah air mendidih 180g yang mencampurkan secara berterusan sehingga digabungkan. Biarkan jisim ini duduk selama 5-6 jam. Anda boleh menjejaskannya di sebelah pilihan anda.

Langkah 5: Opara - 4 Jam

Opara adalah perkataan Rusia untuk peringkat doh ini. Ia berasal dari perkataan "par" atau wap. Pada asasnya, ia membolehkan dua campuran (pre-ferment dan paste) untuk bersama-sama, membentuk asas terakhir sebelum kita membuat doh.

Untuk membuat opara, menggabungkan dua massa, tambah 150g tepung rye dan 150g suhu air bilik. Anda akan mendapat adunan kira-kira setebal krim masam segar. Tutup dengan balutan plastik dan biarkan duduk selama 4 jam lagi di dalam ketuhar dengan cahaya pada (atau kira-kira 85-90 darjah F).

Langkah 6: Doh - 1 Jam

Doh

Untuk membuat doh, menggabungkan semua campuran terdahulu (opara) dengan:

• Garam 15g
• Gula 15g
• 30g molase
• Ketumbar tanah 10g
• Tepung gandum 90g
• Tepung gandum 240g

Campurkan dengan baik sehingga anda membentuk adunan melekit. Knead dengan tangan sebaik yang anda boleh, tetapi jangan mengharapkan ia menjadi licin kerana rai mempunyai kurang gluten daripada gandum. Letakkan dalam mangkuk dan biarkan naik di tempat yang hangat selama kira-kira 1 jam sehingga saiznya dua kali ganda.

Langkah 7: Bentuk Ringan dan Akhir Rasa - 1 Hr

Gariskan kuali roti dengan kertas kertas (atau gris dengan mentega / ghee). Dengan spatula silikon dan tangan basah, bungkus doh yang terbit dengan tegas ke dalam kuali dan lancar bahagian atas menjadi sedikit kubah. Letakkan kuali dengan sedikit air di bahagian bawah oven. Letakkan kuali dengan roti di atas ke dalam oven untuk kenaikan terakhir - kira-kira 40 minit. Ambil doh keluar dan tempuh terlebih dahulu oven ke 400 F.

Langkah 8: Keropok Ketumbar

Semasa ketuhar adalah pra-pemanasan, sediakan "boltushka" - campuran 1tbsp (15g) dari semua tepung tujuan dan 2tbsp (30g) air. Berus ringan ke atas roti itu.

Dalam mangkuk kecil, letakkan seluruh biji ketumbar (10g) anda dan retaknya sedikit dengan alu. Taburkan dengan bebas di atas.

Campuran boltushka akan memastikan bahawa benih melekat pada bahagian atas roti.

Langkah 9: Bake and Gloss

Untuk membakar roti, letakkan kuali di bahagian bawah oven dengan kira-kira 100g air panas di dalamnya. Ini akan membuat stim dan mengelakkan roti dari pengeringan dengan cepat. Biarkan wap selama beberapa minit. Kemudian letakkan roti di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dan bakar 60-65 min pada 400F.

Apabila roti anda siap. Keluarkan dari ketuhar dan keluarkan dari kuali ke rak penyejuk.

Sediakan "kiselek" - campuran kira-kira 5g kanji kentang dan air 50g. Campurkan kanji dan air sejuk dalam kuali kecil sehingga dibubarkan, masak sehingga mendidih padanya, dan matikan api. Anda menginginkan konsisten sabun pinggan - tidak terlalu berair tetapi tidak terlalu tebal sama ada. Sekali kisele anda sudah siap, kuaskan pada bahagian atas roti dan biarkan udara kering. Kanji ini akan menghasilkan kerak berkilat yang akan mengekalkan kesegaran roti selama beberapa hari dan memberikannya satu penampilan menarik.

Langkah 10: Slice and Eat

Selepas roti dibakar dan glosur, sangat penting untuk membiarkannya duduk sekurang-kurangnya 8 jam sebelum menghiris. Struktur internal roti atau "myakish" perlu berkembang dalam jangka waktu yang lebih lama, dibandingkan dengan roti gandum tradisional, untuk menstabilkan. Adalah penting untuk tidak menutupi roti dengan apa-apa supaya tidak terlalu lembab. Sebaik sahaja sejuk dan stabil, iris roti yang sangat nipis dan nikmati dengan beberapa mentega dan bawang putih, salmon asap, atau makanan lezat yang lain.