Saya mempunyai ramai kawan yang telah membuat Mark Bittman dan roti tidak murni Jim Lahey tetapi telah ragu-ragu untuk membuat lompat ke pemula semulajadi. Saya telah bertemu dengan orang lain yang telah cuba membuat starter mereka sendiri tidak berjaya. Belajar cara menggunakan starter sangat mudah, dan selepas bertahun-tahun saya telah membuat kaedah saya sendiri untuk memulakan starter saya. Setiap kali saya melalui tempoh beberapa bulan apabila saya tidak mempunyai masa untuk membuat roti, dan saya mendapati starter saya di belakang peti sejuk saya semua hitam dan bau, saya mula baru dan membuat lebih baik. Sejajarnya pada asasnya adalah starter yang diperbuat daripada bahagian yang sama (mengikut berat) tepung dan air dan sebiji ragi. Selepas beberapa kitaran makan dan berinteraksi dengan ragi lebat di udara, pemula mengambil aroma yang lebih berasid dan beri yang membangkitkan kerumitan dan rasa yang semakin meningkat dari semasa ke semasa.

Untuk jelaskan "hack" ini mungkin tidak secara teknis memberikan anda "starter" starter, tetapi harus membantu anda memahami irama untuk mengekalkan starter. Sekiranya anda dapat menyimpan hidup anda selama seminggu, dan anda belajar untuk mengurangkan jumlah starter dari resipi roti anda, maka anda sudah bersedia untuk membuat starter yis liar anda sendiri dari awal!

Bekalan:

Langkah 1: Mulakan Dengan Tepung Bahagian Air dan Air (mengikut Berat)

Sekiranya anda melakukan apa-apa jenis baking roti anda perlu pergi dan menghabiskan $ 13 pada skala dapur. Dalam Pengajaran ini, saya akan melekat dengan ukuran isipadu untuk menggambarkan betapa mudahnya proses ini dan tetap konsisten dengan resipi asal. Campuran tepung dan air yang sama (mengikut berat):

• Tepung 3/4 cawan (118 g mengikut skala saya)
• 4 oz air (118 g)

Biasanya untuk pemula saya suka menggunakan bahagian yang sama gandum dan tepung roti, tetapi dalam gambar ini saya hanya menggunakan tepung gandum kerana saya telah kehabisan tepung roti di rumah.

Saya menggunakan air sejuk yang ditapis dari peti sejuk, yang melambatkan penapaian dengan ketara, tetapi ia juga membolehkan rasa yis berkembang dengan lebih sempurna.

Langkah 2: Tambah Cecair Ragi …

Tambah sebiji ragi. Campurkan sejenis sos dengan sudu. Ia akan melekat pada sentuhan. Tutup dengan kain atau bungkus plastik dan sisihkan sehingga ia berukuran besar dan mempunyai banyak gelembung kecil di atas, kira-kira 6-12 jam bergantung kepada jumlah ragi dan suhu air yang anda gunakan.

Langkah 3: Selepas 6-12 Jam Poolish Sedia Digunakan

The poolish akan berganda dalam saiz dan mempunyai banyak gelembung udara di dalamnya. Sekarang perolehan anda sudah sedia untuk digunakan!

Kosongkan mangkuk menjadi mangkuk besar atau berdiri mixer. Sedikit adonan melekit akan kekal di bahagian bawah bekas. Ragi yang tersisa di dalam campuran di dalam bekas, dan apa juga ragi yang ada di udara di rumah anda akan menjadi starter bagi roti seterusnya anda. Sekarang anda akan memberi makan starter anda. Masukkan tepung 3/4 cangkir (118 g mengikut skala saya) dan 4 oz air ke bekas pemula. Campurkan dengan sudu. Tutup dengan bungkus plastik atau kain.

• Dalam masa 24 jam pada suhu bilik, starter anda bersedia untuk roti seterusnya anda.
• Anda juga boleh menyejukkan campuran sehingga seminggu dan mengeluarkan 2-4 jam sebelum digunakan
• Selepas 4-5 menyusukan pemula perlu mengambil lebih banyak aroma yis liar dan roti anda akan meningkatkan kerumitan dan rasa

Langkah 4: Sekarang Anda Perlu Lakukan Bit Matematik Kecil

Untuk menyelesaikan resipi roti anda, anda perlu melakukan sedikit aritmetik. Contohnya resipi roti tidak semestinya ialah:

• 3 cawan semua tepung tujuan
• 1 5/8 cawan air
• 1 1/4 sudu kecil garam
• 1/4 sudu besar jagung segera

Anda perlu subract jumlah tepung (3/4 cawan), air (1/2 cawan), dan yis yang anda sudah digunakan untuk meraih anda, yang meninggalkan anda dengan:

• 2 1/4 cawan semua tepung tujuan
• 1 1/8 cawan air
• 1 1/4 sudu kecil garam

Logik yang sama terpakai jika anda menggunakan berat bukannya isipadu untuk pengukuran anda. Kurangkan berat badan yang anda gunakan dalam bentuk resipi untuk mengetahui apa yang perlu ditambah. Contohnya jika:

• Resipi memerlukan 500 g tepung dan 350 g air
• Anda menggunakan 100 g tepung dan 100 g air (+ secubit ragi) untuk mencampurkan kekayaan anda

Baki tepung dan air untuk menambah akan 400 g tepung dan 250 g air untuk menyelesaikan resipi anda.

Selebihnya langkah-langkah untuk membakar adalah sama seperti jika anda tidak menggunakan kekayaan.

Langkah 5: Campurkan Bahan-bahan dalam Adunan basah

Langkah ini adalah apa yang memberikan resipi "tidak menguli" nama itu. Kenaikan pukal yang panjang (12-18 jam) dalam langkah seterusnya membolehkan pembentukan gluten, yang tidak memerlukan keperluan yang meluas apabila anda mencampur bahan.

Campurkan tepung, tepung, air dan garam dalam mangkuk besar. Sekiranya anda menggunakan pengadun berdiri, perlahan-lahan perlahan selama 1-2 minit sehingga semua bahan dicampur sepenuhnya. Anda akan mempunyai adunan yang basah dan melekit.

Sesetengah orang mencampurkan tepung, tepung, dan air terlebih dahulu, dan biarkan adunan itu selama 15-20 minit sebelum menambah garam. Langkah ini dipanggil autolyse dan membuat adunan lebih mudah untuk dikendalikan.

Pindahkan doh ke mangkuk besar dengan minyak zaitun di bahagian bawah. Saya suka menghidupkan doh beberapa kali dengan tangan dalam mangkuk supaya ia membentuk bola yang kemas dengan beberapa minyak zaitun di permukaan.

Langkah 6: Peningkatan Bulk: Lebih Rendah Lebih Baik

Langkah ini dipanggil kenaikan pukal. Tutup mangkuk campuran dengan bungkus plastik atau kain bersih dan biarkan ia berehat di lokasi yang sejuk yang tidak terdedah kepada draf atau cahaya matahari yang luas.

• Dalam resipi Mark Bittman, dia mencadangkan 12-18 jam waktu naik pukal.
• Saya mempunyai hasil terbaik yang membiarkan kenaikan doh selama 2 jam pada suhu bilik kemudian memindahkan seluruh bekas ke dalam peti sejuk semalaman.

Apabila kenaikan pukal selesai, doh akan mempunyai dua kali ganda saiz dan mempunyai banyak gelembung di sisi dari pembentukan gluten. Jika doh tidak berganda maka ia memerlukan lebih banyak masa untuk meningkat; biarkan ia keluar pada suhu bilik selama beberapa jam lagi.

Langkah 7: Membentuk dan Bukti

Keluarkan doh dari peti sejuk dan terbentuk menjadi bola melalui dengan melipat doh ke dalam dirinya, membentuk bola dan membina ketegangan permukaan pada permukaan adonan.

Debu dengan tepung dan biarkan berehat kira-kira 15 minit. Ini dipanggil bangku bangku.

Selepas 15 minit, bentuk semula dan letakkan jahitan jahitan di dalam bakul pemeriksaan selama 2-3 jam. Sekiranya anda tidak mempunyai tempat pembuktian kalis air, jahitannya dibalut ke atas papan pemotong tepung tepung, debu lagi dengan tepung, dan tutup dengan tuala kapas (bukan terry).

Sekurang-kurangnya 30 minit sebelum doh dibaca, mulakan pra-pemanasan ketuhar hingga 450 darjah dengan ketuhar Belanda di dalamnya. Saya telah menggunakan ketuhar Belanda enam kaki enamel oven untuk beratus-ratus roti, belum lagi mac dan keju, stew, dan sup. Saya selalu tertanya-tanya apakah saya akan mendapat lebih banyak musim bunga ketuhar dengan kompor combo sebanyak 3.2 liter seperti Chad Rodgers mengesyorkan dalam buku masakan Tartine Bread. Beberapa hari saya akan mencubanya, tetapi pertama-tama saya perlu menyingkirkan beberapa hadiah pernikahan yang hampir tidak digunakan di kabinet dapur saya seperti pembuat ais krim atau penggoreng jauh.

Langkah 8: Bakar dan Nikmati!

Tanggalkan ketuhar Belanda dari pra-pemanasan apabila anda sudah bersedia untuk membakar.

Tanggalkan tudung dan hati-hati pindahkan doh ke oven Belanda panas. Pada ketika ini, anda dapat menjaringkan roti dalam corak yang anda pilih.

Masak roti di ketuhar Belanda pada 450 darjah dengan tudung selama 30 minit, kemudian 15 minit lagi dengan tutupnya.

Langkah 9: Penjagaan dan Makan untuk Starter

Inilah yang kelihatan seperti starter saya selepas 24 jam di dalam peti sejuk. Anda melihat bahawa beberapa buih telah terbentuk. Saya akan menyimpannya sehingga seminggu di dalam peti sejuk dan saya mengeluarkannya 2-4 jam sebelum menggunakannya untuk roti seterusnya saya. Jika anda tidak mempunyai masa untuk membakar, maka anda boleh memberi makan starter itu tanpa membakar roti:

• Dump kebanyakan campuran di dalam sampah
• Masukkan 3/4 cawan tepung dan 4 oz air ke bekas
• Campurkan dan tutup dengan balutan plastik atau kain

Selepas 4-5 menyusukan pemula mengambil peningkatan kerumitan dan aroma kerana bakteria bakterinya asalnya bercampur dengan ragi lebat di udara di rumah anda.

Langkah 10: Perbezaan pada Roti Tidak Sihat

Dari masa ke masa saya telah membangunkan resipi saya sendiri yang saya lebih suka untuk tidak memakan roti, terutamanya dengan menyesuaikan gabungan tepung untuk tekstur yang optimum. Menambah tepung gandum menambah rasa pedesaan yang lebih kepada roti. Tepung roti memberikan roti tekstur yang lebih kenyal seperti bagel. Peratusan yang lebih tinggi dari tepung serba guna membuat serbuk dan kerak lebih ringan dan halus. Campuran yang saya suka adalah kira-kira:

• Tepung gandum 50 g (yang digunakan dalam starter)
• 100 g tepung roti (50g dari starter, dan tambahan 50 g apabila anda mencampur bahan)
• 350 g tepung semua tujuan
• Garam 12 g
• Air 350-375 g

Dan itulah! Terima kasih kerana membuatnya ke langkah 10 dari Pengajaran ini.

Baking roti adalah proses belajar seumur hidup. Terima kasih terlebih dahulu untuk sebarang komen atau maklum balas yang mungkin anda miliki.